Ingrediënten
1 grote knolselderij
Saus
400 g tomaat
1 ui
150 ml kokosmelk
45 g plantaardige boter
Kruidenpasta
1/2 tl chilivlokken
1/2 tl korianderzaad
1/2 tl venkelzaad
1/2 tl kaneel
1/2 tl gerookt paprikapoeder
4 knoflooktenen
20 g gember
Dukkah
80 g mix van hazelnoot, amandel en cashew
1 tl mosterdzaad
Venkelzout
1 tl venkelzaad
10 g zout
Mayonaise
1 eigeel
1 tl mosterd
10 ml appelazijn
100 ml zonnebloemolie
1 el citroensap
10 g peterselie
Instructies
Verwarm de oven voor op 180 graden laat de knolselderij hierin met schil 3 uur garen.
Saus
- Rooster de chilivlokken, koriander- en venkelzaden een minuut op laag vuur. Doe ze daarna in een vijzel en voeg de kaneel en het paprikapoeder toe. Vijzel dit tot een poeder en voeg de gepelde knoflooktenen en gember toe. Vijzel dit tot een gladde pasta.
- Snijd de uien en tomaten in halve ringen. Bak de uien in een sauteerpan op laag vuur tot deze glazig wordt, en doe dan de kruidenpasta uit de vijzel erbij. Bak dit nog 5 minuten.
- Voeg de gesneden tomaten toe en bak ze zo’n 30 minuten totdat de tomaten uit elkaar beginnen te vallen. Doe de saus dan in een maatbeker samen met de kokosmelk en blend tot een gladde massa.
- Doe alles terug in de pan en laat het mengsel zo’n 40 minuten pruttelen, zodat het reduceert tot ongeveer 300 ml.
- Blend de saus nog een keer met een staafmixer, passeer het door een zeef en zet opzij.
Venkelzout
- Stamp het venkelzaad fijn in de vijzel en voeg het zout toe. Hussel door elkaar en zet opzij voor later.
Dukkah
- Stamp de hazelnoot, amandel en cashew fijn met een vijzel.
- Haal de noten uit de vijzel en herhaal dit met het mosterdzaad.
- Rooster de gestampte noten in een pannetje op laag vuur tot ze licht beginnen te verkleuren. Doe daarna pas het mosterdzaad erbij en rooster deze nog 1 minuut mee.
Mayonaise
- Zorg ervoor dat alle ingredienten dezelfde temperatuur hebben, dan gaat het minder schiften.
- Doe het eigeel, de mosterd, de azijn en het citroensap in een hoge maatbeker en mix alles goed door elkaar met de staafmixer.
- Voeg tijdens het mixen druppel voor druppel de olie t oe tot er een gladde massa ontstaat. Voeg pas nieuwe olie toe als je ziet dat echt alle olie is opgenomen.
- Hak de peterselie fijn en roer door de mayonaise.
- Voeg zout en peper toe naar smaak.
- Verwarm de oven voor op 100 graden. Schil de knolselderij en snijd in repen van 3 cm.
- Leg deze repen op een bakplaat en bestrooi ruim met het venkelzout. Zet 25 minuten in de oven. Haal ze er daarna uit en veeg voorzichtig het zout van de knolselderij.
- Zet de saus op het vuur en wacht tot die zachtjes borrelt. Haal van het vuur en voeg de boter toe. Roer totdat de boter gesmolten is en breng op smaak met zout.
- Strooi de dukkah op de repen en druk aan.
- Schep de saus op een bord en zet daar de knolselderij op. Maak het geheel af met toefjes mayonaise.
Bron: Groenvoer van Tobias Camman